لبخند کله‌پاچه به زندگی!
دام‌ها به دنیا می‌آیند، رشد می‌کنند، تحویل کشتارگاه‌ها می‌شوند، می‌شوند لاشه‌های مثله‌شده، بعد سر از بازارها و فروشگاه‌ها درمی‌آورند و در نهایت می‌روند در هزارتوی دستگاه گوارش آدم‌ها؛ این چرخه تا بوده ادامه داشته و تا دنیا باقی باشد، ادامه خواهد داشت.
رئیس اتحادیه طباخان استان نیز این را تائید می‌کند و آماری تقریبی دستمان می‌دهد که روزانه حدود ۱۳ تا ۱۴ هزار دست کله‌پاچه در طباخی‌های تهران پخته و سرو می‌شود. قبلا این آمار حول و حوش ۱۰ تا ۱۲ هزار دست در روز چرخ می‌زد که حسین رواسی آن را در این گفت‌وگو به روز کرد و سرنخ دست ما داد که حساب کنیم برای فرونشاندن هوس کله‌پاچه‌خوری تهرانی‌ها باید روزانه دست‌کم ۱۳ هزار گوسفند و بره و بز و بزغاله ذبح شود تا از این کشتار ۵۲ هزار پاچه تولید شود برای دلباخته‌های این عضو لزج خوش‌خوراک. ۵۲ هزار پاچه در روز یعنی ۱۸ میلیون و ۹۸۰ هزار پا در یک سال و طبخ ۱۳ هزار کله در روز یعنی چهار میلیون و ۷۴۵ هزار کله در سال، این عددها همه میلیونی است و حکایت از یک کسب و کار بزرگ دارد. قیمت مصوب اتحادیه طباخان را که ملاک محاسبه قرار دهیم قیمت یک دست کله‌پاچه کامل ۳۸ هزار تومان است که اگر در مصرف روزانه تهران (۱۳ هزار دست کله و پاچه) آن را ضرب کنیم می‌شود ۴۹۴ میلیون تومان گردش مالی طباخی‌ها در تهران.
این گردش مالی روزانه را هم که ضرب در ۳۶۵ روز سال کنیم پولی که در این صنف رد و بدل می‌شود این رقم است: ۱۸۰ میلیارد و ۳۱۰ میلیون تومان.
اما صبر کنید، این سود طباخ‌ها نیست بلکه مخلوطی است از هزینه و درآمد شاغلان این صنف.
رئیس اتحادیه طباخان استان تهران می‌گوید کله پزها مشتری کشتارگاه‌ها هستند که آنجا هم یک دست کله‌پاچه از ۲۰ تا ۲۷ هزار تومان به آنها فروخته می‌شود که ۲۵۰۰ تومان آن هزینه پاک کردن هر دست کله‌پاچه است.
پس از قیمت مصوب اتحادیه برای کله‌پاچه آماده تا قیمت کله‌پاچه‌ای که از کشتارگاه تحویل گرفته می‌شود از ۱۱ هزار تا ۱۸ هزار تومان فاصله است که می‌شود سود یک طباخی که اگر همه طباخی‌ها به ۱۱ هزار تومان تفاوت قیمت بسنده کنند، در یک روز ۱۴۳ میلیون تومان عاید طباخی‌های استان تهران می‌شود و اگر ۱۸ هزار تومان را در نظر بگیرند می‌شود ۲۳۴ میلیون تومان؛ محاسبه درآمد سالانه طباخی‌ها هم با خودتان.
گرانفروشی، سودی ورای این ارقام
گرانفروش‌های هر صنف بیشتر از عرف، درآمد و سود دارند؛ این روشن‌تر از خورشید (اظهر من الشمس) است. در صنف طباخ‌ها هم عده‌ای هستند که نه به ۳۸ هزار تومان مصوب اتحادیه که به ارقام بالاتری فکر می‌کنند و دلیل می‌آورند که هزینه‌های آب و برق و گاز و بیمه و مالیات چطور باید جور شود. پس مثل یک طباخی شمال شهر که به آن سر زدیم، هر دست کله‌پاچه کامل را می‌فروشند ۴۵ هزار تومان که ۸۰۰۰ بیشتر از قیمت قانونی است. این طباخی، کله را که تقسیم می‌کند البته بیشتر از یک دست کامل عایدش می‌شود که این بی‌شک برایش به‌صرفه‌تر است. قیمت‌ها این است: هر پاچه ۳۵۰۰ تومان، مغز ۹۰۰۰، زبان ۹۰۰۰، بناگوش ۹۰۰۰ و هر چشم ۵۰۰۰ تومان. حساب کنید، این خرده‌فروشی می‌شود ۶۰ هزار تومان برای هر دست کله‌پاچه.
اسم درکرده‌ها و به خاک سیاه نشسته‌ها
طباخی‌های جدید و قدیم با هم قابل مقایسه نیستند. کله پزی‌های قدیم عاری از تجمل بود و پر بود از کارگرهای خسته و گرسنه که یا خروس خوان یک پرس کله‌پاچه به بدن می‌زدند تا نای کار کردن داشته باشند یا سرچراغی و خسته از کار، پرسی نوش جان می‌کردند برای فرونشاندن دیو گرسنگی. اقشار دیگر هم سری به طباخی‌ها می‌زدند، اما مشهور است که بیشتر، مردم جنوب شهر میل خوردن کله‌پاچه داشته‌اند. این هوس اما حالا تقریبا در شمال و جنوب شهر برابر است و گشتی در شهر، هم طباخی‌هایی را نشان می‌دهد در جنوب شهر که سرشان شلوغ است و نیز کله‌پزی‌هایی در شمال شهر را که وقت سرخاراندن ندارند.
طباخی‌هایی که مگس می‌پرانند نیز در هر دو منطقه شمال و جنوب موجود است، مدرک این گفته نیز حرفهای رئیس اتحادیه طباخان استان تهران است که می‌گوید ماهی نیست چند کله‌پز برای اعلام انصراف خود از این شغل به اتحادیه نیایند. علت را که جویا شدم، حسین رواسی گفت: بعضی‌ها این کاره نبوده‌اند و گول ظاهر این شغل را خورده‌اند، بویژه فریب طباخی‌های شلوغ در ماه رمضان را. این شلوغی اما برای همه طباخ‌ها اتفاق نمی‌افتد. طباخی‌های اطراف بازار که ماه رمضان زودتر از همیشه تعطیل می‌کنند، در این ماه کاسبی‌شان کساد است.
ولی طباخی چه شلوغ و چه خلوت، صاحبش چه ثروتمند و چه دست به دهان، همه یک جور کار می‌کنند، همه دست می‌اندازند در کاسه چشم گوسفند و آن را از حدقه درمی‌آورند و همه دهان جانور را از شکاف لب می‌گیرند و با فشار دست به دو نیمش می‌کنند. دست در طباخی نقش کلیدی دارد، همه کارها با دست است و دستکشی در کار نیست، مردم هم به این صحنه‌ها عادت دارند و چه فقیر و چه غنی با دستمالی شدن کله‌پاچه کنار آمده‌اند. گاهی در یکی از این طباخی‌های شلوغ و به قول قدیمی‌ها «پرروزی»، بانویی را می‌بینی پیاده شده از خودرویی چند صد میلیون تومانی که همراه همسرش با کلی تیپ و عطر و ادکلن همین گوشت‌های با دست کنده شده را با اشتها می‌خورند و گاهی جوان‌هایی را که به ذهنت خطور نمی‌کند، اهل کله‌پاچه باشند و پیتزای کشدار و ساندویچ نیم متری را با سرو پای گوسفند عوض کنند. آدم‌های سنتی هم هنوز به طباخی‌ها می‌آیند، جنوب شهری‌ها، شمال شهری‌ها، وسط شهری‌ها، از هر قشری، با هر شغلی، با هر مقام و منصبی، چون یک حس مشترک دارند، این که دلشان کله‌پاچه می‌خواهد.
ابتکار دست کیست
دنیای امروز دنیای ابتکار و خلاقیت است، کسانی که خلاق نیستند هم البته می‌توانند زندگی کنند، ولی افق‌های روشن برای کسانی است که دنیا را از زوایای غیرمعمول می‌بینند. در حرفه طباخی هم بخش عمده بازار متعلق به آدم‌های خوشفکر است؛ کسانی که یا مغازه‌های بزرگ و خوش دکوراسیون در نقاطی اکازیون باز کرده‌اند یا تبلیغات گسترده و اثرگذاری دارند یا اصول کاسبی‌شان را بر اقدامات و خدمات متفاوتی چیده‌اند.
فروش اینترنتی کله‌پاچه نمونه‌ای از خوشفکری است، ایده‌ای ویژه نسل جوان و عاشق وبگردی و خرید اینترنتی. وارد سایت می‌شوی، از بین چند بسته پیشنهادی یکی را انتخاب می‌کنی و هزینه را واریز می‌کنی و کله‌پاچه دلخواه را در سریع‌ترین زمان ممکن در خانه تحویل می‌گیری. به این بسته‌ها نگاهی کنید: بسته انرژی‌زا (یک مغز، یک زبان، یک بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۳۱ هزار تومان)، بسته سخن‌وری (یک مغز، یک زبان، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۲۵ هزار تومان)، بسته حکمت (یک مغز، یک بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۲۴ هزار تومان) هر سه این بسته‌ها نیز همراه نان سنگک، آبلیمو و چای.
حتما این سبک کله‌پاچه‌خوری با سلیقه عده‌ای جور است و آنها را از قید و بند رعایت اصول صَرف غذا در جمع خلاص می‌کند، ولی دلچسب‌ترین نوع کله‌پاچه‌خوری به سبک ایرانی‌اش رفتن به طباخی، همنوا شدن با کله‌پاچه‌خورهای حرفهای، لقمه زدن‌های بزرگ و احیانا شره کردن آب گوشت از دست‌ها و چسبیدن لب‌ها به هم از زور چربی آب مغز است.
ماراتن کله‌پاچه و فست‌فود
در ماراتن میان کله‌پاچه و فست فود کدام برنده است؟ شک نکنید که فست فود، این غذاهای وارداتی پرنمک و چربی و البته خوش طعم و راحت‌الحلقوم که با وجود موج‌های منفی پرتاب شده به سمتش در دل بسیاری از مردم خانه دارد. خب معلوم است در این میدان پر از دلباختگی، فضای جولان کله‌پاچه محدود می‌شود. قدیم‌ها کله‌پزها فقط صبح‌ها کار می‌کردند، اما حالا تقریبا هر ساعت از روز حتی تا پاسی از شب کله‌پاچه عرضه می‌کنند تا شاید رهگذری چشمش به این پاتیل بیفتد و هوس کله‌پاچه کند.
اگر قرار باشد کله‌پاچه و سوسیس و کالباس و پیتزا با هم مچ بیندازند، تردید نکنید مچ کله‌پاچه می‌خوابد نه فست فودها، به این دلیل که ساندویچ و پیتزا در هر زمان و هر مکان می‌چسبد، اما کله‌پاچه زمان و مکان خاص می‌خواهد و البته تشریفاتی ویژه برای خوردن. گردش مالی بازار فست فودها میلیاردی است، گرچه آمار نداریم که ایرانی‌ها سالی چند میلیون ساندویچ و پیتزا می‌خورند، ولی با یک حساب سرانگشتی از میزان مراجعه مردم به فست فودها و قیمت این خوراکی‌ها می‌توان میلیاردی بودن چرخه مالی این بازار را تائید کرد. اما حیف از کله‌پاچه که مغلوب فست فود شود. کله‌پاچه، خوراکی تنیده به فرهنگ ماست که اگر جدایش کنیم تن فرهنگ زخمی می‌شود، گرچه می‌دانیم برای پابرجاماندن این سنت باید بیشتر از هفت میلیون راس گوسفند و بره از دم تیغ بگذرند.
کله‌پاچه در دل تاریخ
معلوم نیست اولین بار به فکر چه کسی خطور کرد کله و پاچه‌های گوسفند را بعد از ذبح بپزد و از سر و پای این جانور چند تکه‌ای استخوان باقی بگذارد؛ صاحب این فکر در لایه‌های تاریخ گم است. اما با این حال کاوش‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی به دست آمده که در آن بقایای کله‌پاچه وجود داشته است. این ظروف در گورهایی کشف شده که قدمتی بین ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال داشته و جالب این که در کاسه‌های یافت شده در این گورها باقی مانده سر و چهارپاچه گوسفند رویت شده است، گویی صاحب این گور به این خوراک عشقی عمیق داشته است.
پیف پیف چه بویی
اگر به یک طباخی سر زدید و بویی نامطبوع آزارتان داد فقط به یک چیز شک کنید، این که ریگی به کفش سرها و پاچه‌های داخل دیگ است.
رئیس اتحادیه طباخان استان تهران می‌گوید این سرها یا متعلق به گوسفندهای ماده پیر است که به آن میش می‌گویند یا مربوط است به بزهای پیر که به آن کل می‌گویند و بوی نامطبوعش از کله گوسفند ماده پیر بسیار بیشتر است. نشان به این نشان که پوست سر بزهای نر چند برابر کلفت‌تر از پوست معمولی است. پس کله‌پاچه‌خورهای حرفهای و آماتور به هوش باشید که فقط کله گوسفندهای نر زیر دو سال و سر ماده‌های کمتر از دو سال طعمی خوب دارد.
هوس‌انگیز مضر
درست در همان لحظه که یک جفت چشم را گذاشته‌اید لای تکه‌ای نان سنگک و پشت بندش چند قاشق آب مغز هم سرکشیده‌اید، به این چند جمله فکر کنید: چشم گوسفند بسیار چرب است و مغز نیز سرشار است از چربی که هر دو در رگ‌ها رسوب می‌کند و می‌شود آنچه نباید بشود. گفته می‌شود مغز گوسفند به اندازه هشت زرده تخم‌مرغ کلسترول دارد و همگان می‌دانند که کلسترول بالا عامل سکته‌های قلبی و مغزی است. پس کله‌پاچه برای افرادی که چربی خون بالا دارند، یا اسید اوریک‌شان بالاست یا مبتلا به نقرس هستند مضر است. البته بین مخلفات گوسفندی، پاچه و زبان و بناگوش چربی کمتری دارد و می‌توان با نگه داشتن حد تعادل، آنها را مصرف کرد. حالا از خوبی کله‌پاچه این را بدانید که مغز منبع غنی ویتامین B12 است و زبان ویتامین B بویژه B12 قابل توجهی دارد.
با این حال اندازه نگه دارید که اندازه نکوست، فکر موثر بودن آبلیمو و آبغوره و آب نارنج در خنثی کردن چربی کله‌پاچه را هم از ذهن بیرون کنید؛ چون این ترشی‌ها فقط مزه دهانی چربی را از بین می‌برد نه آن چربی‌هایی را که وارد سیستم گوارشی شده است.