رعایت اصول بهداشتی در تهیه آب میوه و بستنی

انواع آب میوه

آب­میوه ها به طور کلی به سه دسته تقسیم می­شوند:
۱- آب­میوه های صد درصد طبیعی
۲- نکتارها
۳- نوشیدنی های میوه ای

آب­میوه‌هایی که به ‌صورت باز در آب­میوه‌فروشی‌ها ارایه می‌شود، مواردی مثل پاستوریزاسیون را در فرایند تولید ندارند، ولی در مورد آن­ها دو نکته بسیار حایز اهمیت است که باید آن را مورد توجه قرار داد.

یکی از این موارد، رعایت بهداشت و دیگری استفاده از میوه‌های سالم و تازه است. اگر بهداشت مواد غذایی در تهیه این آب­میوه‌ها رعایت نشود مسلما آلودگی‌های ثانویه‌ای که به خاطر پوست میوه، دستگاه‌های آب­میوه‌گیری آلوده و متصدیان آب‌گیری، بی­توجه به اصول بهداشتی به وجود می‌آیند مستقیما وارد آب­میوه خواهد شد و سلامت مصرف‌کننده را تهدید خواهد کرد. از سوی دیگر، اگر این آب­میوه‌ها از میوه‌های مانده، کپک‌زده، فاسد یا میوه‌های درجه 3 و از رده خارج تهیه شود، آلودگی‌های قارچی را نیز وارد دستگاه گوارش مصرف‌کننده می‌کند که می‌تواند عوارضی را در پی داشته باشد.

آلودگی‌های ثانوی آب­میوه‌ها بیشتر آلودگی‌هایی هستند که موجب بروز انواع اسهال می‌شوند. اگر متصدی آب‌گیری میوه در رعایت بهداشت فردی کوتاهی کند، این عوامل و بیماری‌های عفونی گوارشی به‌سرعت در میان مصرف‌کنندگان گسترش پیدا خواهد کرد. بنابراین مصرف آن بدون ضدعفونی کردن باعث سرایت بیماری به انسان می شود.

ویژگی‌­های آب­میوه

رنگ

رنگ فرآورده، باید مطابق با رنگ مخلوط میوه های مورد مصرف باشد و استفاده از هرگونه رنگ دهنده و نگه دارنده به فرآورده غیر مجاز است.

طعم وبو

طعم وبوی فرآورده باید طبیعی و مطابق با طعم و بوی نوع میوه­های مورد نظر بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی،سوختگی، ترشیدگی و کپک زدگی باشد. افزودن هرگونه طعم دهنده به فرآورده غیر مجاز است.

بقایای گیاهی

فرآورده باید فاقد هرگونه بقایای گیاهی مانند پوست، هسته، دم و برگ میوه باشد.

حشرات

فرآورده باید فاقد هرگونه حشره زنده یا مرده و یا بقایای آن­ها مانند تخم، لارو وشفیره باشد.

شرایط نگهداری میوه ها

اصولا مواد غذایی از جنبه نگهداری، به دو گروه تقسیم می­شوند:

دسته اول مواد غذایی فسادپذیرند که باید در شرایط سرما نگهداری شوند. سردخانه بالای صفر درجه سانتی گراد که همان محیط یخچال است و سردخانه زیر صفر درجه سانتی گراد که فضای فریزر را در برمی گیرد.

دسته دوم مواد غذایی­ای هستند که فسادپذیری کمتری دارند. این گروه را باید در مکان های خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار دهیم.

توجه به این نکته ضروری است که برخی میوه ها نسبت به سرما حساس‌اند و در این دما خراب می‌شوند. از جمله‌ میوه‌های حساس به سرما می‌توان به میوه‌های مناطق گرمسیری مثل موز، آناناس، انبه و برخی مرکبات اشاره کرد، که تغییر رنگ پیدا کردن این گونه میوه‌ها و پلاسیده شدن یا لیز شدن پوست آن­ها یا رسیدن بیش از حد و کپک زدن‌شان مهم­تر مشکل در نگهداری آن­ها می­باشد.

خلال­ها و مغزها

جذب رطوبت بالایی ندارند و می­توان آن­ها را در یخچال نگهداری کرد. به علاوه امروزه در کارخانجات برای خشکبار از بسته­بندی­های ضد رطوبت استفاده می­شود. برخی افراد تصور می کنند که قارچ را باید حتما به چشم دید اما اگر  مغزها به مدت طولانی در شرایط نامناسب (گرما، رطوبت زیاد و تهویه نامناسب) نگهداری شوند، احتمال رشد قارچ های میکروسکوپی و عفونت افلاتوکسین در آن­ها بالا خواهد رفت.

در صنف آب­میوه و بستنی با توجه به اینکه محصول به صورت مستقیم عرضه می گردد؛ رعایت مسائل مربوط به بهداشت و شرایط ساختمانی وبهداشت فردی و بهداشت ابزار و وسایل کار اهمیت بیشتری می یابد.

چند نکته مهم در مورد آب­میوه:

• قرار دادن قهوه به مدت طولانی در معرض هوا سبب از دست رفتن طعم و جذب رطوبت می شود.
• فروش و عرضه کیک باید دارای مجوزهای بهداشتی بوده و فقط ازکیک های بسته بندی شده مجاز بایستی استفاده گردد.
• آب­میوه فروشی ها باید مجهزبه دستگاه یخ ساز باشند و از یخ های دیگر استفاده ننماید.
• از سلامت شیر مصرفی مطمئن باشد و از شیر پاستوریزه استفاده نماید.

بستنی

بستنی از جمله خوراکی‌هایی است که در فصل تابستان هواداران بسیاری دارد. مواد تشکیل‌دهنده آن اعم از خامه، شیر، شکر، مغز خشکبار (گردو، پسته، بادام)، میوه‌ها و طعم‌دهنده‌ها بوده که از حساسیت زیادی برخوردارند و در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، احتمال بروز هر نوع آلودگی و به تبع آن ایجاد مسمومیت در مصرف‌کننده افزایش می‌یابد.

نکات بهداشتی که در هنگام تهیه بستنی باید رعایت گردد:

1- استفاده از شیر پاستوریزه و اطمینان از سلامت آن.

2- در نظافت وسایل تهیه بستنی دقت نموده و در محل محفوظی نگهداری شود.
3- آن چه که در آن وسایل برداشت بستنی از قبیل قاشق و یا وسیله دیگر را شستشو می‌دهند، باید مرتباً تعویض گردد.
4- برای از بین بردن میکروب­های احتمالی در بیشتر و مخلوط، باید آن را به اندازه کافی حرارت داد.
5- از اضافه کردن خامه غیرپاستوریزه یا حرارت ندیده در بستنی خودداری شود.
6- بستنی به دلیل اینکه از مواد اولیه حساس به آلودگی میکروبی نظیر: شیر، تخم‌مرغ، ژلاتین تهیه می‌گردد، از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری نمایید.
7- بستنی نرم شده قابل مصرف نیست. چون میکروب­ها در آن به شدت ازدیاد حاصل نموده و برای اینکه این مواد قابل استفاده شوند باید یک مرتبه دیگر آنها را حرارت داد و سپس منجمد کرد.
8- بستنی را باید در قیف‌ها یا لیوان­های کاغذی استفاده کرد، چون ریختن بستنی در ظرف­های بلوری و مخلوط کردن آنها با هم و شستشو در یک ظرف خود عامل انتشار و سرایت بیماری در مصرف‌کنندگان می‌شود.

9- کارگران از نکات بهداشتی با اطلاع بوده و در نظافت خویش دقت کنند.

بستنی فرایندی را طی می‌کند که در هر مرحله می‌تواند از وضعیت کاملا بهداشتی خارج و به یک محصول آلوده تبدیل شود که این به سلامت کل افراد جامعه لطمه می‌زند. این نکته در مورد بستنی‌های یخی هم صدق می‌کند و هر محصولی در مجاورت با میکروب و تغییر دمای نامناسب آلوده می‌شود و به همین دلیل، مصرف آن در فرد مسمومیت غذایی ایجاد می‌کند.

تاثیر شوک برودتی در بستنی‌­ها

چنان چه در زمانی هر چند کوتاه بستنی در درجه گرمتر از 18- درجه سانتی­گراد قرار داده شود و مجددا به دمای 18- درجه سانتی­گراد یا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوک برودتی شده که موجب کش­دار شدن (آدامسی) و شنی شدن محصول می شود و اگر زمان شوک زیاد شود هوای داخل بستنی از مایع بستنی جدا شده که این حالت را دو فاز شدن می­گویند.

گروه­های در معرض خطر:

نوزدان، کودکان، سالمندان و افردی که دچار ضعف سیستم ایمنی هستند(مبتلایان به ایدز و کسانی که تحت شیمی درمانی قرار دارند)، بیشتر در معرض خطر هستند(این افراد باید از آب­میوه های پاستوریزه استفاده کنند).
مراکز عمومی خاص مصرف کننده انواع آب­میوه از جمله مهدهای کودک، مدارس، مراکز نگهداری سالمندان وبیمارستان­ها باید از پاستوریزه بودن آب­میوه های خریداری شده اطمینان حاصل کنند.

سالانه موارد زیادی از بروز مسمومیت­ها وبیماری­های حاد و مزمن که دراثر مصرف آب­میوه­هایی که در شرایط نامناسب وبدون فرایند پاستوریزاسیون تهیه می­شوند گزارش می­شود. عوامل بیماریزای بیولوژیک موجود دراین آب­میوه ها عامل اصلی این عوارض هستند(انواع باکتری ها وانگل­ها یا آلودگی­های غیر میکروبی(فلزات سنگین)

ECOLI،کریپتوسپورودیوم،سالمونلا و نورو ویروس ازجمله میکروارگنیسم­های بیماریزای شایع در انواع آب­میوه­های غیر پاستوریزه هستند. کلستریدیوم، ویبریوکلورا، مخمر وویروس هپاتیت آ، گرچه نسبت به گروه اول شیوع کمتری دارند اما موارد متعددی از آلودگی آب­میوه­ها به این ارگانیسم­ها گزارش شده است.

بیماری­های منتقله از مواد غذایی آلوده

بیماری­های منتقله از غذا، بیماری­هایی هستند که از خوردن و آشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی می­شوند. عوامل این آلودگی باکتری­ها، توکسین­ها، ویروس­ها و انگل­ها هستند. پدیده جهانی شدن، افزایش مسافرت­ها و نیز افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماری­های منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است. سالمونلوزیس(حصبه)، شیگلوزیس، اسهال خونی اشرشیاکلایی، مسمومیت با سموم ناشی از استافیلوکوک ارئوس و بوتولیسم از جمله بیماری­های خطرناکی هستند که در صورت عدم درمان به موقع باعث مرگ افراد می شود.